¿Por qué los ultraprocesados nos invitan a comer de más? Lo que dice la evidencia clínica

En el mundo de la nutrición, el debate suele centrarse en los nutrientes: cuántos carbohidratos, cuánta grasa o cuánta azúcar consumimos. Sin embargo, un estudio pionero liderado por el Dr. Kevin Hall en los Institutos Nacionales de Salud de EE. UU. (NIH) sugiere que el problema podría no estar solo en qué nutrientes ingerimos, sino en el grado de procesamiento de los alimentos.

Este estudio es particularmente relevante porque es el primer ensayo clínico aleatorizado que establece una relación causal —y no solo una correlación— entre el consumo de alimentos ultraprocesados, la ingesta excesiva de calorías y el aumento de peso.

El diseño: Un control absoluto

Para obtener datos fiables, los investigadores reclutaron a 20 adultos sanos y los ingresaron en una unidad metabólica durante un mes. Esto permitió controlar cada gramo de comida que entraba en sus platos y cada caloría que quemaban.

Los participantes se dividieron en dos grupos que rotaron por dos tipos de dietas durante dos semanas cada una:

1. Dieta Ultraprocesada: Basada en alimentos con formulaciones industriales (según la clasificación NOVA).
2. Dieta Mínimamente Procesada: Basada en alimentos integrales o poco transformados.

El detalle crucial: Ambas dietas estaban «emparejadas». Es decir, los investigadores diseñaron los menús para que ofrecieran la misma cantidad de calorías, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra, azúcar y sodio. Además, los sujetos tenían libertad absoluta para comer la cantidad que desearan (ad libitum).

Los resultados: 500 calorías de diferencia

A pesar de que ambas dietas tenían perfiles nutricionales similares en el papel, los resultados fueron sorprendentes:

• Ingesta calórica: Cuando los participantes seguían la dieta ultraprocesada, consumieron voluntariamente unas 500 kcal diarias más que cuando seguían la dieta de alimentos mínimamente procesados.
• Cambios de peso: En solo dos semanas, los sujetos ganaron una media de 0,9 kg durante la fase ultraprocesada y perdieron aproximadamente la misma cantidad (0,9 kg) durante la fase mínimamente procesada.

¿Por qué comemos más cuando el alimento es ultraprocesado?

El estudio sugiere varias hipótesis interesantes que huyen de explicaciones simplistas:

1. La velocidad de ingesta: Se observó que las personas comían significativamente más rápido (más gramos y calorías por minuto) con la dieta ultraprocesada. Estos alimentos suelen ser más fáciles de masticar y tragar, lo que podría retrasar las señales de saciedad que el sistema digestivo envía al cerebro.
2. Densidad energética: Aunque las dietas se emparejaron globalmente, los alimentos ultraprocesados suelen tener más calorías por gramo de alimento sólido, lo que facilita una ingesta elevada antes de sentirse «lleno».
3. La «palanca» de las proteínas: Los alimentos ultraprocesados suelen ser proporcionalmente más bajos en proteínas. Una teoría sugiere que el cuerpo impulsa a comer más cantidad total hasta alcanzar un umbral específico de ingesta proteica.

Actividad física y salud metabólica

Es importante destacar que durante el estudio se monitorizó el gasto energético. Los participantes realizaron ejercicio moderado (ergometría) para evitar la pérdida de condición física propia del internamiento. Un punto notable es que, a pesar del aumento de peso en la fase ultraprocesada, no se observaron cambios significativos en la tolerancia a la glucosa en este periodo tan corto, posiblemente debido al efecto protector del ejercicio físico diario.

En un contexto de salud a largo plazo, la recomendación de incluir entrenamiento de fuerza sigue siendo fundamental, especialmente para preservar la masa muscular y mejorar la sensibilidad a la insulina, factores que complementan una alimentación basada en alimentos reales.

Limitaciones del estudio

Como toda investigación científica, este estudio debe interpretarse con cautela y atendiendo a sus limitaciones:

• Tamaño de la muestra: El estudio se realizó con 20 personas. Aunque el control fue exhaustivo, los resultados deben ser replicados en grupos más grandes y diversos.
• Entorno clínico: Al ser un estudio en régimen de internamiento, no refleja necesariamente el comportamiento humano en el «mundo real», donde factores como el precio, el marketing, el estrés y la disponibilidad influyen en las decisiones alimentarias.
• Duración breve: Dos semanas por cada dieta permiten ver cambios agudos en el peso y la ingesta, pero no informan sobre las consecuencias metabólicas o de salud de estas dietas a lo largo de años o décadas.
• Causalidad por determinar: Si bien el estudio demuestra que la dieta ultraprocesada causa un exceso de ingesta, aún no podemos afirmar con certeza absoluta qué mecanismo específico (textura, sabor, aditivos o densidad de nutrientes) es el responsable principal.

Conclusión prudente

Los hallazgos de Hall y su equipo sugieren que limitar los alimentos ultraprocesados puede ser una estrategia eficaz para la prevención y el tratamiento de la obesidad. Sin embargo, no se trata de demonizar alimentos aislados, sino de entender que la estructura y el procesamiento de lo que comemos juegan un papel fundamental en nuestra capacidad para autorregular el hambre y la saciedad.

Fuente: Hall, K. D., et al. (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism.